Gärung spielt eine entscheidende Rolle bei der Herstellung von Wein. Hierbei handelt es sich um den Prozess, bei dem Zucker in Trauben in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt wird, wodurch Wein entsteht. Die Gärung erfolgt in der Regel durch Hefen, die von Natur aus auf den Traubenschalen vorhanden sind oder bewusst zugesetzt werden.
Es gibt zwei Hauptarten von Gärung im Weinherstellungsprozess:
1. **Alkoholische Gärung:** Dies ist der Hauptprozess, bei dem Hefen den Zucker in den Trauben in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln. Die Hefe ernährt sich vom Zucker und produziert dabei Alkohol und Kohlendioxid als Nebenprodukte. Die alkoholische Gärung dauert normalerweise einige Wochen, kann aber je nach Weinart und gewünschter Endproduktqualität variieren.
2. **Malolaktische Gärung:** Dies ist eine sekundäre Gärung, die nicht in allen Weinen auftritt. Hierbei wandeln spezielle Bakterien (meistens Milchsäurebakterien) die schärfere Apfelsäure in mildere Milchsäure um. Dadurch wird der Wein milder und geschmacklich abgerundet. Die malolaktische Gärung kann auch Einfluss auf die Haltbarkeit des Weins haben.
Der Prozess der Gärung erfordert bestimmte Bedingungen, um erfolgreich abzulaufen:
– **Temperatur:** Die richtige Temperatur ist wichtig, damit die Hefen optimal arbeiten können. Sie variiert je nach Weinsorte und Hefestamm, liegt jedoch normalerweise zwischen 15°C und 30°C.
– **Zuckergehalt:** Der Zucker in den Trauben ist der Brennstoff für die Hefen. Ein höherer Zuckergehalt führt zu einem höheren Alkoholgehalt im fertigen Wein.
– **Sauerstoffzufuhr:** Während der Gärung sollte der Kontakt mit Sauerstoff minimiert werden, da dies zu unerwünschten Oxidationsprozessen führen kann.
– **Hygiene:** Saubere Arbeitsbedingungen sind unerlässlich, um das Risiko von unerwünschten Mikroorganismen zu reduzieren, die die Gärung beeinträchtigen könnten.
Sobald die Gärung abgeschlossen ist, kann der Wein von den Feststoffen (wie abgesunkenen Hefen) getrennt und weiteren Verarbeitungsschritten wie Reifung und Abfüllung unterzogen werden.
Es ist wichtig zu beachten, dass die Art der Trauben, die ausgewählten Hefestämme und die spezifischen Techniken der Weinherstellung den Geschmack, die Aromen und die Qualität des Endprodukts beeinflussen können.