Extraktstoffe sind eine Gruppe von Verbindungen in Wein, die aus den festen Bestandteilen der Trauben stammen, wie Schalen, Stiele und Kerne. Diese Stoffe beeinflussen die Farbe, den Geschmack, die Textur und das Mundgefühl des Weins. Zu den Hauptextraktstoffen gehören:
1. **Phenole:** Diese Verbindungen sind verantwortlich für die Farbe des Weins und haben einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack, insbesondere auf die Bitterkeit und die Aromen. Tannine sind ein wichtiger Typ von Phenolen, die aus den Traubenschalen stammen und dem Wein Struktur und Langlebigkeit verleihen können.
2. **Polyphenole:** Hierzu gehören Substanzen wie Flavonoide und Anthocyane, die ebenfalls zur Farbe und zu den Aromen des Weins beitragen. Flavonoide tragen oft zu den fruchtigen und blumigen Aromen bei.
3. **Aromaverbindungen:** Extraktstoffe umfassen auch verschiedene aromatische Verbindungen, die dem Wein seine charakteristischen Duftnoten verleihen. Diese Aromen können von fruchtig und blumig bis hin zu würzig, erdig und sogar mineralisch reichen.
4. **Glycerin:** Ein natürlich vorkommender Zuckeralkohol, der dem Wein eine viskose Textur verleiht und zum Mundgefühl beiträgt.
5. **Säuren:** Obwohl Säuren in erster Linie den Säuregehalt des Weins beeinflussen, tragen sie ebenfalls zur Gesamtextraktmenge bei. Sie wirken sich auf die Frische und die Balance des Weins aus.
Die Menge an Extraktstoffen kann je nach Rebsorte, Anbauort, Weinherstellungstechniken und Reifungsdauer variieren. Ein höherer Extraktgehalt kann zu einem vollmundigeren Wein mit intensiverer Farbe und Geschmack führen, während ein niedrigerer Extraktgehalt zu einem leichteren und weniger strukturierten Wein führen kann. Winzer berücksichtigen diese Faktoren, um Weine mit den gewünschten sensorischen Eigenschaften herzustellen.