Die “Deckschicht” aus Traubenschalen, die während der Gärung von Rotwein auf der Flüssigkeit schwimmt, ist ein wichtiger Aspekt des Weinherstellungsprozesses. Diese Schicht besteht aus den festen Bestandteilen der Trauben, insbesondere den Schalen und gelegentlich auch den Kernen. Hierbei handelt es sich um eine natürliche Reaktion während der Gärung und Extraktion von Farbe, Aromen und Tanninen aus den Traubenschalen.
Die Deckschicht hat mehrere Funktionen:
1. **Extraktion von Farbe und Aromen:** Während der Gärung setzen sich Farb- und Aromastoffe in den Schalen ab. Durch die Vermischung der Deckschicht mit dem Most (Traubensaft) werden diese Stoffe extrahiert und tragen zur Farbe, zum Geschmack und zum Aroma des Weins bei.
2. **Tanninextraktion:** Die Deckschicht enthält auch Tannine, die zur Struktur und zum Geschmacksprofil des Weins beitragen. Während des Kontaktzeitraums mit der Deckschicht werden Tannine aus den Schalen freigesetzt.
3. **Sauerstoffschutz:** Die Deckschicht bietet einen gewissen Schutz vor Sauerstoff, der während der Gärung oder Maischegärung unerwünscht ist, da er die Oxidation des Weins fördern könnte.
Je nach Weinherstellungsmethode und Weinart kann die Zeitdauer, für die die Deckschicht auf der Flüssigkeit bleibt, variieren. Bei einigen Weinen wird die Deckschicht regelmäßig untergetaucht oder umgewälzt, um eine gleichmäßigere Extraktion zu gewährleisten. Bei anderen Weinen kann die Deckschicht länger auf der Oberfläche bleiben, um spezifische Aromen oder Tanninstrukturen zu erhalten.
Es ist wichtig anzumerken, dass die Behandlung der Deckschicht und die gesamte Maischegärung ein kritischer Punkt in der Weinherstellung sind, da sie einen großen Einfluss auf den Stil und die Qualität des Endprodukts haben können.